Nel 2011 l’Italia ha festeggiato il 150° della sua Unità e, ovviamente, si sono tenute numerose celebrazioni ufficiali che hanno però contribuito a mettere in ombra il centenario della morte di un personaggio molto conosciuto ma che pochi oserebbero collocare tra i padri della Patria. Nell’anno che ricorda i sette secoli dalla morte di Dante, il più grande tra coloro che hanno contribuito a fare dell’Italia quello che è oggi, dovremmo ricordare un uomo che non ha versato il proprio sangue sui campi di battaglia contro il nemico austriaco, ma ha dato unitarietà alle varie cucine regionali, arrivando a plasmare una vera e propria “cucina italiana”. E non dobbiamo dimenticare che proprio il nostro raffinato modo di alimentarci costituisce un aspetto importante di quello che chiamiamo “identità nazionale”. Sto parlando di Pellegrino Artusi, autore del celeberrimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891 e seguito da numerosissime edizioni, a cui intendo dedicare una serie di articoli che approfondiscano il vero e proprio “Risorgimento gastronomico” stimolato dall’Artusi.
La frase “l’Italia è fatta, ora bisogna fare gli italiani”, attribuita a Massimo D’Azeglio, descrive efficacemente la situazione di uno stato appena sorto ma ancora attraversato da odi e rancori, enormi differenze sociali, linguistiche ed economiche. Nel redigere quello che superficialmente appare come un semplice libro di ricette, Artusi si ripropose di unificare il Paese negli usi gastronomici, così come Manzoni aveva tentato di farlo sul piano linguistico. Secondo lo studioso Piero Camporesi, che nel 1970 curò un’edizione moderna del libro, “bisogna riconoscere che la Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi di Manzoni; che i gustami artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani”.
La vita
Artusi nasce a Forlimpopoli il 4 agosto 1820 da Agostino, un droghiere che aveva fatto fortuna, e da Teresa Giunchi. Il padre, soprannominato Buranèl, cioè “piccola anguilla”, ebbe una famiglia molto numerosa, procreò infatti dodici figli, tra maschi e femmine. Come molti ragazzi di buona famiglia, Pellegrino compie gli studi nel seminario della vicina Bertinoro, nel forlivese. Tra il 1835 e il 1850 frequenta ambienti studenteschi bolognesi, conosce il patriota romagnolo Felice Orsini e si iscrive alla Giovine Italia. Tornato nel suo paese natale, intraprende la professione del padre, ricavandone un certo profitto, ma il 25 gennaio 1851 la vita della famiglia Artusi viene sconvolta per sempre dall’incursione a Forlimpopoli del brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore. Costui prende in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più in vista, rapinandole una per una. Fra le famiglie rapinate c’è anche quella di Pellegrino Artusi. A rapina conclusa, i banditi stuprano alcune donne, e tra queste la sorella Gertrude, che impazzisce per lo choc e finirà per essere ricoverata in manicomio.
L’anno dopo, tutta la famiglia si trasferisce a Firenze. Qui Pellegrino si dedica all’intermediazione finanziaria; contemporaneamente, sviluppa le sue grandi passioni: la letteratura e l’arte della cucina. Sposate le sorelle e morti i genitori, può vivere di rendita grazie alle tenute che la famiglia possiede in Romagna (a Borgo Pieve Sestina di Cesena e Sant’Andrea di Forlimpopoli). Acquista una casa in piazza D’Azeglio a Firenze, dove conduce una tranquilla esistenza fino al 1911, quando muore, a 90 anni. Celibe, vive con un domestico del suo paese natale e una cuoca toscana, la fedele Marietta, a cui lascerà tutti i suoi beni e a cui è intitolato oggi un premio gastronomico. Riposa nel cimitero di San Miniato al Monte.
Creare una cultura gastronomica unificata
Per capire il ruolo di Artusi, si parva licet componere magnis, dobbiamo rifarci alla Divina Commedia di Dante, che non è soltanto un’opera-mondo ma un testo fondante di quello che oggi è l’Italia, unitamente al lavoro di Giovanni Boccaccio, il primo grande popolarizzatore della Commedia che, con il Decameron, diede vita a una “Commedia umana”. Senza la lingua creata da Dante, l’Italia non sarebbe mai potuta nascere. Non esisteva uno Stato chiamato Italia, ma c’era un popolo che sentiva di appartenere a un destino comune e a cui mancava una lingua con la quale esprimere la propria identità. Dante percepisce nettamente questo problema, e lo affronta nel Convivio ma, soprattutto, nel De vulgari Eloquentia nel quale discute dei dialetti e delinea quel Volgare Illustre degno di divenire la lingua dei dotti col quale trattare di filosofia, amore, armi e virtù. Dante ha perfettamente chiara in mente un’idea di Italia unificata negli attuali confini geografici, come si evince dal cap. XVIII del Primo libro del De vulgari Eloquentia sull’esistenza di una curia, intesa come insieme di strutture necessarie a reggere la cosa pubblica:
Sebbene una Curia nel senso di curia unificata, qual è quella del re di Germania, in Italia non esista, non mancano tuttavia le sue membra; e come le membra di quella sono unificate dall’unico sovrano, così le membra di questa sono unificate per grazia di una divina luce intellettiva. Perciò, benché siamo privi del sovrano, sarebbe falso dire che gli italiani siano privi della Curia, poiché la Curia l’abbiamo, sia pure, quanto al suo corpo in ogni parte divisa.
In pratica, e non certo casualmente, Artusi replica nella cucina quello che Dante ha fatto nella
lingua, elaborando con spirito patriottico un testo che mira esplicitamente alla creazione di una “cucina nazionale” in cui entrano le varie componenti regionali. Come abbiamo già ricordato, la prima edizione del suo libro, scritto in una lingua sapida e piacevolissima, appare nel 1891 con 475 ricette, che arriveranno a 790 nell’ultima edizione del 1909. Artusi era riuscito a crearsi una fitta rete di corrispondenti in tutta Italia, ma aveva anche contatti negli Stati Uniti, in Cile e in altri Paesi. Egli impiega un approccio molto avanzato per i tempi e per provare le ricette viaggia nell’Italia di allora, servendosi del moderno strumento del treno e della neonata rete postale nazionale, grazie alla quale scambia idee e ricette con centinaia di corrispondenti, di solito donne. Rifacendosi anche all’antica tradizione italiana, che aveva avuto la sua espressione più nota nella Scuola medica salernitana, Artusi intende coniugare le nozioni di fisiologia contemporanee con la buona tavola. Il testo è infatti lodato dall’illustre fisiologo monzese Paolo Mantegazza, e si colloca giustamente nello spirito di ottimismo scientifico di fine Ottocento.
Anche se le sue ricette provengono da tutta Italia (il libro riporta tra le altre le indicazioni per preparare il cuscussù e la pasta con le sarde siciliana, i piselli col prosciutto di Roma, i risi e luganiche veneti, i maccheroni alla napoletana), si avverte una prevalenza del Centro e non tutte le aree sono adeguatamente rappresentate ma, nondimeno, il suo è il primo tentativo riuscito di dar vita a una cucina che possiamo definire “italiana”. Artusi cita ripetutamente il ruolo degli ebrei nella diffusione di carciofi e melanzane (entrambi provenienti dal Medio Oriente) e sottolinea come molti piatti della tradizione ebraica siano poi passati in quella che oggi è conosciuta come cucina tipica romana, come le zucchine col pomodoro, le zucchine ripiene, i carciofi alla giudìa e, forse, i pomodori con il riso.
L’invenzione del primo, secondo, frutta o dolce
Oggi per noi è normale andare al ristorante e ordinare un primo o dire “soltanto un secondo, per favore, non ho tanto appetito”, e non ci rendiamo conto che questa non è una tradizione secolare ma semplicemente l’articolazione che Artusi ha dato alla sua idea di gastronomia, che ha finito per plasmare la struttura stessa di quella che oggi chiamiamo cucina italiana. Nel Belpaese si inizia il pasto con un piatto a base di pasta o riso, ricco di carboidrati e calorie, seguito da un secondo di carne o pesce, accompagnati da un contorno di verdure di stagione, che apportano la giusta quantità di proteine, fibre, sali minerali, e si termina con la frutta, ricca di vitamine. Questa sequenza, unica al mondo, non è solo molto gustosa, tanto da giustificare il successo internazionale della cucina italiana, ma rappresenta un giusto equilibrio tra tutti i nutrienti di cui ha bisogno l’organismo, secondo le concezioni elaborate dalla nascente Scienza dell’Alimentazione.
Nel resto del mondo prevale la concezione di un piatto unico, a volte preceduto da un’entrata di minore importanza, oppure la presentazione sulla tavola di numerose vivande che vengono consumate nell’ordine preferito dai commensali. Come è chiarito dal titolo del libro, lo scopo non è solo quello di approntare cibi appetitosi e di alta qualità, ma l’autore affronta anche il problema della salubrità di quanto viene consumato, cercando anche di coniugare il gusto con il costo dei piatti. Con le sue ricette, Artusi si rivolge alla borghesia, l’unica classe che a cavallo del XIX e XX secolo ha le risorse per una cucina ricca e varia, ma poi riesce a conquistare anche le classi popolari, che possono tranquillamente permettersi tanti piatti suggeriti nel ricettario. Nel 1925 Ada Boni scrive il Talismano della felicità, presentando una cucina elitaria, molto diversa da quella di Artusi, il cui testo rimane però un punto di riferimento fondamentale fino ai nostri giorni. In Italia, solo Pinocchio può essere paragonato alla Scienza in cucina, in termini di edizioni e copie vendute.
(continua)
Galliano Maria Speri